Bibliographic Details
| Title: |
Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba |
| Authors: |
Queiroz, Valéria Aparecida Vieira, Berbert, Pedro Amorim, Molina, Marília Amorim Berbert de, Gravina, Geraldo de Amaral, Queiroz, Luciano Rodrigues, Deliza, Rosires |
| Source: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira. October 2007 42(10) |
| Publisher Information: |
Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisa Agropecuária Brasileira, 2007. |
| Publication Year: |
2007 |
| Subject Terms: |
Psidium guajava, desidratação osmótica, açúcar, qualidade, conservação de alimentos |
| More Details: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores. |
| Document Type: |
article |
| File Description: |
text/html |
| Language: |
Portuguese |
| ISSN: |
0100-204X |
| DOI: |
10.1590/S0100-204X2007001000016 |
| Access URL: |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2007001000016 |
| Rights: |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Accession Number: |
edssci.S0100.204X2007001000016 |
| Database: |
SciELO |
