Bibliographic Details
| Title: |
PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY QUALITY OF CASSAVA-COWPEA-MILLET COMPOSITE FLOURS. |
| Authors: |
ONYANGO, S. O.1 samwelonyango27@gmail.com, ABONG, G. O.1, OKOTH, M. W.1, KILALO, D.2, MWANG'OMBE, A. W.2 |
| Source: |
African Crop Science Journal. 2020, Vol. 28 Issue s1, p27-39. 13p. |
| Subject Terms: |
*COWPEA, *PEARL millet, *FLOUR, *CASSAVA, *VITAMIN C, *NUTRITION |
| Abstract (English): |
There is global increase in demand for good health and nutrition. The objective of this study was to formulate nutritious composite flours from cassava (Manihot esculenta L.) roots, cowpea (Vigna unguiculata) leaves, and millet (Pennisetum glaucum), especially for children and expectant women. A Nutrisurvey software was used to formulate three flour products, namely 20:50:30, 10:50:40 and 15:60:25 of cassava roots, cowpea leaves, and millet, respectively to achieve more than 40% daily requirement of protein, iron and zinc for the expectant woman. The products were subjected to a sensory panel and evaluated against a standard commercial flour (Famila) sold in the Kenyan market. The flours were also subjected to accelerated shelf-life study based on physico-chemical properties and growth of yeast and molds. Results indicated that 20:50:30 and 10:50:40 had the highest colour scores on a 7-point hedonic scale, 5.2±1.35 and 5.2±1.48 (P<0.05). The score indicates a near equal acceptability of the flour based on colour for both the standard. The green porridge (15:60:25) was the least accepted flour and had the highest total aerobic count of 3.7 log cfu g-1 after four months of storage. The acid value of the flours ranged from as low as 1.84±0.01mg KOH g-1 for the 20:50:30 at day zero and as high as 12.9±1.73 mg KOH g-1 after six months of storage. The formulated 20:50:30 flours had protein (8.0%), fat (3.5%) carbohydrates (70%), zinc (0.6 mg100 g-1), iron (0.6 mg100g-1) and vitamin C (0.3 mg100 g-1). [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (French): |
Il y a une augmentation mondiale de la demande d’une bonne santé et d’une bonne nutrition. L’objectif de cette étude était de formuler des farines composites nutritives à partir de racines de manioc (Manihot esculenta L.), de feuilles de niébé (Vigna unguiculata) et de mil (Pennisetum glaucum), en particulier pour les enfants et les femmes enceintes. Un logiciel Nutrisurvey a été utilisé pour formuler trois produits à base de farine, à savoir 20:50:30, 10:50:40 et 15:60:25 de racines de manioc, de feuilles de niébé et de millet, respectivement, pour atteindre plus de 40% des besoins quotidiens en protéines, fer et zinc pour la femme enceinte. Les produits ont été soumis à un panel sensoriel et évalués par rapport à une farine commerciale standard (Famila) vendue sur le marché au Kenya. Les farines ont également été soumises à une étude de durée de conservation accélérée basée sur les propriétés physicochimiques et la croissance des levures et des moisissures. Les résultats ont indiqué que 20:50:30 et 10:50:40 avaient le couleur les plus élevés sur une échelle hédonique à 7 points, 5,2 ± 1,35 et 5,2 ± 1,48 (P <0,05). L‘ échelle hédonique indique une acceptabilité presque égale de la farine sur la base de la couleur pour le standard. La bouillie verte (15:60:25) était la farine la moins acceptée et avait le compte aérobie total le plus élevé de 3,7 log ufc g-1 après quatre mois de stockage. L’indice d’acide des farines variait entre 1,84 ± 0,01 mg KOH g-1 pour le 20:50:30 au jour zéro et jusqu’à 12,9 ± 1,73 mg KOH g-1 après six mois de stockage. Les farines formulées à 20:50:30 contiennent des protéines (8,0%), des lipides (3,5%), des glucides (70%), du zinc (0,6 mg100 g- 1), du fer (0,6 mg100g- 1) et de la vitamine C (0,3 mg100 g- 1). [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
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