Perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais de amêndoas de pequi crua e torrada
| Title: | Perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais de amêndoas de pequi crua e torrada |
|---|---|
| Authors: | Damiani, Clarissa, Almeida, Thatyana Lacerda de, Costa, Naiane Vieira, Medeiros, Nadielly Xavier de, Silva, Aline Gomes de Moura e, Silva, Flávio Alves da, Lage, Moacir Evandro, Becker, Fernanda Salamoni |
| Source: | Pesquisa Agropecuária Tropical. March 2013 43(1) |
| Publisher Information: | Escola de Agronomia/UFG, 2013. |
| Publication Year: | 2013 |
| Subject Terms: | Caryocar brasiliense Camb., valor nutricional, tripsina |
| More Details: | O pequi é um dos frutos mais abundantes no Cerrado, sendo sua polpa muito apreciada na culinária regional, porém, sua amêndoa (também comestível) é pouco aproveitada. O consumo da amêndoa crua pode acarretar em problemas digestivos, devido à possível presença de fatores antinutricionais, assim como a torra pode alterar, nutricionalmente, a amêndoa. Este trabalho objetivou verificar a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos e os fatores antinutricionais, em amêndoas de pequi crua e torrada (a 270ºC, por 15 minutos), oriundas do Estado de Goiás e submetidas às análises de composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e valor energético), perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais (inibidores de tripsina, tanino e fitatos). A composição centesimal e os fatores antinutricionais, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, apresentaram os seguintes teores: umidade: 25,40% e 1,70%; cinzas: 3,90% e 4,60%; proteínas: 13,40% e 14,70%; lipídeos: 24,70% e 25,70%; carboidratos: 32,50% e 53,30%; e valor energético: 406,20 kcal/100 g e 503,00 kcal/100 g, com ausência de inibidores de tripsina e taninos com 1,21% e 1,17% e fitatos com 2,64% e 1,86%. No perfil de ácidos graxos, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, foram obtidos 86,90% e 84,61% de ácidos saturados e 10,57% e 10,40% de insaturados. A torra das amêndoas não influenciou, significativamente (p > 0,05), somente a variável proteína, interferindo, assim, nas características nutricionais e antinutricionais. |
| Document Type: | article |
| File Description: | text/html |
| Language: | Portuguese |
| ISSN: | 1983-4063 |
| DOI: | 10.1590/S1983-40632013000100004 |
| Access URL: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1983-40632013000100004 |
| Rights: | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Accession Number: | edssci.S1983.40632013000100004 |
| Database: | SciELO |
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